Wie man den perfekten Gnudi zubereitet

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Diese fluffigen Ricottaknödel sind alles andere als eine Einfachheit – hier erfährst du wie du sie selbst macht

Gnudi: das Wort ist fast so spaßig in deinen Mund zu rollen als die Gnudis selbst, auch bekannt als Malfatti, dank seiner rustikalen Erscheinung und “Ricottagnocchi” – obwohl in Wahrheit ist die Ähnlichkeit dieser zwei Knödel ist hauptsächlich visuell. Gnocchis haben eine Stärkebasis wie Kartoffeln oder Mehl, während Gnudi sind in ihrer Einfachheit eher wie kleine federleichten Wolken aus fluffigen, frischen Ricotta, oft mit nicht anderen als geschmolzener Butter bedeckt.

Tatsächlich bezieht sich der Florentinischer Begriff Gnudi  auf die Ähnlichkeit der Ravioli ohne der Pasta: der berühmte Gastronom Alvaro Maccioni behauptete, dass sie “sehr beliebt bei Leuten auf Diät oder bei denjenigen sind, die denken, dass Pasta dick macht” – aber nicht wahrscheinlich Butter oder Parmesan.

Glücklicherweise wird gedacht, dass sie einfacher zu machen sind al Ravioli oder Gnocchi, so wenn du noch die Freude hast dieses blanke Mittagessen oder wohlige Abendessen zu kosten, mach dich auf den Weg und probiere sie.

Einfachheit: Gegenteil oder Eigenschaft?

April Bloomfield, die in Birmingham geborene Köchin, deren New York Gastropub The Spotted Pig für seine Gnudi bekannt ist, schreibt ihn ihrem Buch, A Girl and Her Pig, dass eines Tage sie sie von der Karte nehmen wird und “wir werden dann wahrscheinlich schließen müssen ”. Jedoch sagt sie weiter “es könnte das Risiko wert sein  – es waren sieben Jahre wahrster Hölle diese kleine Dinger zu machen”. Das ist, denke ich, weil wie bei Maccionis Rezept in seinem Buch „Alvaro’s Mamma Toscana“, welches Mehl benutzt um alle Zutaten zusammen zu bringen für “eine ziemlich feste Mischung, die Konsistenz von Kartoffelpüree” oder die Familie Canna, dessen Rezept Semmelbrösel verwendet in Lori De Mori und Jason Lowes „Beaneaters & Bread Soup“ (Bohnen-und Brotsuppe), beinhalten Bloomfields Gnudi keine Bindungsstärke. Dies macht sie ziemlich zu weichen, zerbrechlichen kleinen Dingern: Das Geheimnis ist  anscheinend sie mit Gries zu bedecken um die Flüssigkeit herauszuziehen, um so eine dünne Haut zu erstellen, die gerade fest genug ist sie in der Pfanne zusammenzuhalten. Es ist ein heikler Prozess, aber im Vergleich zu Maccionis eher langweiligen Gnocchi-ähnlichen Version sind sie wunderbar fluffig und leicht; fast wie der frischeste Hüttenkäse.

Stevie Parle ist auch ein Fan der Mehlfreien Methode überrascht vielleicht, weil er  in den Küchen von The Spotted Pig und dem River Cafe gearbeitet hat, die sich der klassischen italienischen Küche widmen. Diana Henry, deren neues Buch “How to Eat a Peach“ (Wie man eine Pfirsich isst) einige wertvollen Tipps beinhaltet, führte mich in die Begeisterung des Gnudis – nützlich, wenn du die Gnudis gleich kochen möchtest, aber du ein paar Tage es aushalten kannst, sei mutig und lass sie heraus, esse sie mit ein paar dazugehörigen Eiern.

Der Ricotta

Gnudi sollte sich tatsächlich alles um Ricotta drehen, der mildeste Käse, der einen süßlich, milchigen Geschmack hat, verliert sich leicht unter den anderen, mehr auffallenden Zutaten. Bloomfield ermutigt die Leser nach einem Schafsmilch-Ricotta zu suchen: “Ich mag die sanfte Säure von ihm. Aber solange du einen wirklich feuchten, soften, cremigen Ricotta verwendest, kannst du sie auch mit einem Kuhmilchricotta verwenden”. The Cannas und das River Cafe sind auch Fans, aber bei der Onlinebestellung von einigen, bevorzuge ich den cremigeren Geschmack von frischem Kuhmilchricotta, obwohl die trockenere Konsistenz des bestimmten Schafsmilchkäses etwas hat, das zu empfehlen ist.

Henry warnt vor den H-Versionen, die meist im Supermarkt gefunden werden können, welche dazu tendieren feuchter zu sein und auch eher langweilig: Ich würde sehr stark empfehlen nach einem qualitativ hochwertigem Produkt für sie zu suche, weil es ein Renner ist (Italienische Delikatessenläden haben ihn oft auf Lager und ist leicht online zu finden). Er ist unerlässlich den Käse abtropfen zu lassen für mindestens eine halbe Stunde vor Weiterverarbeitung – jedoch wenn du ihn für diesen Teil des Prozesses nicht im Kühlschrank unterbringst, empfehle ich die Mischung zu kühlen bevor man sie wie im Rezept vom River Cafe formt: je fester, desto besser für das Rollen.

Die Aromastoffe

Spinat und Ricotta sind eine klassische Mischung in der italienischen Küche und Henrys Rezept beweist warum: Die Blätter bringen eine eisenhaltige Note zu der köstlichen Süße des Käses, obwohl ich auch sehr von Parles Erbsen angetan bin, besonders mit der riesen Menge an Parmesan in seiner Version. Das perfekte Rezept ist unten ist das Einfache, aber wenn du experimentieren möchtest, vergewissere dich sie zu kochen und dann fein zu hacken oder pürieren, wenn du sie verwendest, gut abtropfen lassen bevor zu sie zu dem Käse hinzufügst, von dem du gerade die Feuchtigkeit für eine halbe Stunde entfernt hast. Du könntest auch stärkere Geschmacksstoffe wie Henrys sautierte Zwiebeln oder sogar Knoblauch oder Chili hinzufügen, aber für mich scheint es eine Schande von dem feinen Vergnügen des Ricottas abzulenken.

So gesagt, der eher weniger schüchterne und zurückhaltende Parmesan ist eine entscheidende Zutat in Gnudi (Cannas verwendet Pecorino, aber meine Tester bevorzugten den reicheren, süßeren Geschmack des besser bekannten Cousins), jedoch kann man auch zu viel des Guten haben. Ohne die Erbsen zum Ausbalancieren würde die enorme Menge in Parles Rezept alles anderen Geschmäcker ersticken, während Bloomfields fast zu zurückhaltend sind, was eine großzügige Bestreuen von etwas extra Käse erfordert: Ich bin für die goldene Mitte gegangen.

Henrys Muskatnuss bringt eine weitere Dimension in ihre Gnudi, was eine sanfte Wärme hinzufügt die gegensätzlich zu der Hitze des schwarzen Pfeffers ist und eine Süße, die sich in beide Käsesorten wiederfindet. Wenn du ihn aber nicht magst, verwende stattdessen Pfeffer oder lass das Gewürz ganz weg: es ruiniert das Gericht nicht.

Formen und kühlen

Bloomfield rät die Mischung in Linien zu spritzen, dann individuelle Stückchen abzuschneiden um sie zu rollen; eine Strategie die ohne Zweifel in einer geschäftigen, professionellen Küche Zeit spart, aber es für mich unnötigerweise als kompliziert erscheinen lässt  –  selbst die Alternative mit einem Eiskugellöffel von J Kenji López–Alt von Serious Eats fühlt sich wie eine unnötige Zeitvertrödelung an, wenn alles, was du brauchst ein Teelöffel und ein paar feuchte Hände sind (Henry glaubt, dass sie besser sind, wenn man mit bemehlten Händen arbeitet und ich neige dazu zu zustimmen – man kann sie dann auch einfacher reinigen).

Ich bevorzuge die mutigere Textur des Gries gegenüber des Mehls; Maccioni und Cannas rollen die Bälle darin bevor sie sie kochen jedoch haben sie jegliche Stärke in der Mischung vermieden, daher muss man sie für 3 Tage erst kühlen um die allzu wichtige schützende Haut zu bekommen (ein Prozess, den ich aus bitterer Erfahrung gelernt habe und besser funktioniert, wenn die Gnudi völlig in Gries getaucht werden anstatt sie nur zu bedecken).

Bloomfield erklärt, dass Gnudi “temperamentvoll sind– manchmal sind sie bereit nach einem Tag im Kühlschrank zu kochen, manchmal brauchen sie zwei bis drei”, aber Vorsicht ist besser als Nachsicht: “es ist einfacher  sie richtig hinzubekommen, wenn man ihnen mehr als drei Tage gibt … aber nicht zu lang, sonder wird die Haut zu fest”. Wenn du es vorziehst sie früher zu essen, merke an, dass Henrys Versionen nur eine Stunde Kühlzeit benötigen.

Kochen

Es ist wichtig die Pfanne bei konstanter Hitze zu halten, damit die wertvolle Fracht nicht zusammenklebt beim kochen. Du kannst wie Maccioni Brühe nehmen anstatt Wasser, aber wieder denke ich, dass es einfacher besser ist.

Die Sauce

Ich versuche eine Variante aus Beigaben von Cannas Hammelragout, Bon Appetits Tomatensauce sowie Parles Mönchskraut. All sind köstlich, aber das Einfachste ist am beliebtesten: Henry and Bloomfields Buttersaucen erlauben es den Gnudis zu erstrahlen mit all ihrer nackten Schönheit. Und sie schauen auch noch sehr gut aus.

Perfekte Gnudi

Vorbereitung 15 Min
Trockenzeit 30 Min
Kühlzeit 3 Tage
Kochen 5 Min
Portionen 4

500g Ricotta
50g Parmesan, fein gerieben, etwas mehr zum Servieren

Muskatnuss, zum Reiben

Salz
500g Gries
40g Butter
8 Salbeiblätter

Lege den Ricotta in einen Sieb oder Mulltuch über eine Schüssel und lass ihn abtropfen, bevorzugt im Kühlschrank für mindestens 30 Minuten, dann rühre den Parmesan unter um einer großzügigen Menge geriebenen Muskatnuss. Abschmecken und mit etwas Salz würzen, wenn nötig.

Gib ungefähr ein Fünftel des Gries in eine kleine Schüssel und halbiere den Rest in eine mittelgroße Box oder Backform. Nimm eine walnussgroße Portion des Ricotta, rolle sie zwischen feuchten Händen bis es weich ist und ungefähr rund.

Rolle jeden Ball in der Schüssel mit Gries um sie zu bedecken und dann platziere sie in der Box oder der Backform. Sobald alle Gnudis gemacht worden sind und in ihrem Bett aus Gries sind, schütte den restlichen Grieß darüber, bedecke sie und kühle sie für drei Tage.

Wenn du bereit bist sie zu kochen, erhitze Butter, Salbeiblätter und 75 ml Wasser in einer weiten, seichten Pfanne bis die Butter geschmolzen ist, rühre alles um und stelle es an die Seite.

Bringe einen großen Topf mit gut gesalzenem Wasser zum Kochen. Koche die Gnudis bündelweise, schüttel den überschüssigen Gries ab und lege sie sanft in das Wasser bis sie an der Oberfläche schwimmen. Schöpfe sie mit einem Schaumlöffel ab und gib sie in die Pfanne mit der Butter. Sobald alle drin sind, erhitze die Pfanne wieder und koche sie sanft für einige Minuten, wende sanft die Pfanne um alle mit Butter zu bedecken.

Teile sie in einer Schale auf und bestreue sie mit der finalen Dosierung von Muskatnuss und Parmesan.

  • Gnudi: mehr als nur ein großartiger Name? Wie magst du deine – mit Spinat, Erbsen oder mit anderem Gemüse? Und welche anderen Knödel könntest du empfehlen?